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時評:烹飪“地方美食”需要“原生食材”

2018-10-19 09:13:10 來源: 南通網

□孫維國

金秋時節,美食飄香。備受矚目的2018南通十佳名菜,在今年的江海國際旅游節期間揭曉。這“十佳”名菜分別是:天下第一鮮(跳文蛤)、黃燜狼山雞、清燴鱸魚片、海底松燉銀肺、白汁鮰魚、特色河鲀、灌蟹魚圓、煨蟶干、紅燒海門羊肉和燴魚。(10月18日《南通日報》)

南通十佳名菜是地方美食的優秀代表,說到地方美食保護與傳承,人們往往注重的是遵循傳統工藝制作。這當然是保護與傳承地方美食的重要一環,可是,還有一點也很重要,就是烹飪美食的原材料是否正宗。

許多人都有一個感覺,同樣是地方美食,在家鄉吃與在異地吃,味道就不一樣。或許這已經司空見慣,但這里面有一個問題被忽視了:如何保護好本土原生物種?地方美食之“味”,與烹飪食材的來源有重要關系。比如,制作南通十佳名菜,其原材料取自原生物種,烹飪出來的味道就原汁原味,如果不是原生物種,其味必有差別。

這就如同媒體曾報道最適合做回鍋肉的成華豬已瀕臨絕種,對此,網友感嘆,中國豬肉市場九成五是“洋八戒”,本地豬種越來越少。網友之所以感嘆,就在于“洋八戒”制作出來的回鍋肉,無法吃出成華豬肉烹飪出來的味道。同樣是回鍋肉,就因為制作的食材不同,一個是本土原生豬肉,一個是洋豬肉,導致味道食之有別。

類似的例子舉不勝舉。在央視紀錄片《舌尖上的中國》中介紹的各地傳統美食,食材原料無一不是取自本土原生物種,如果失去本土原生物種的食材來源,即便是遵循傳統工藝制作,地方美食也難留原汁原味。只有地方本土食材烹飪出來的地方美食,才能獨具特色,獨具其味,不失其“美”,不失其“味”。保留包括“南通味道”等地方美食味道同樣如此,除了遵循傳統工藝制作,更要保護好本土原生物種,使地方傳統美食有本材可取。

如今原生物種面臨生存危機的不止是本地豬種,還有雞、鴨、鵝、農作物等農村本土原生物種。中國美食文化源遠流長,地方美食星光燦爛,可今天,有多少地方美食已面臨本土原生物種的食材來源危機?烹飪“地方美食”需要“原生食材”。讓南通傳統美食原汁原味,同樣需要添加“原生食材”精心烹飪。

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