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2018年南通十佳名菜新鮮出爐 記者尋味探訪

2018-10-18 09:06:46 來源: 南通網

南通網訊 金秋時節,美食飄香。備受矚目的2018南通十佳名菜,在今年的江海國際旅游節期間揭曉。

這“十佳”名菜分別是:

天下第一鮮(跳文蛤)

黃燜狼山雞

清燴鱸魚片

海底松燉銀肺

白汁鮰魚

特色河鲀

灌蟹魚圓

煨蟶干

紅燒海門羊肉

燴魚

2018年南通十佳名菜,是在今年舉行的江海美食烹飪職業技能競賽上,經過參賽選手的現場比拼,專家綜合評分,再結合南通美食的特色最終評定。

新鮮推出的“十佳”菜,何以為南通美食代言?這些菜的特色“特”在哪里?記者為此進行探訪,與大家一起領略江海菜的舌尖之美。

回味:今年十佳名菜如何出爐

評選2018年南通十佳名菜,是今年江海美食烹飪職業技能競賽大賽的重頭戲。市飯店與餐飲業商會會長裴浩兵介紹,市委、市政府對此次活動高度重視,領導批示要求,參照臺北菜品十大品牌比選舉辦廚藝比賽,促進我市美食文化發展。比賽要評選出最新南通特色的十大名菜和十大名點,今后作為向游客推介的首選。

南通飲食文化源遠流長,江海菜品豐富多樣,哪些菜是“最南通”的?

“2014年,我市相關部門聯合舉辦過一次十佳名菜(點)評選活動,其結果為今年的評選打下基礎。” 裴浩兵介紹,當時我市遴選出80道南通名菜點,根據專家評審和市民投票的綜合情況來評分,“當年的評選活動在全城掀起了‘尋找南通味’的熱潮。”2014年的評選活動,最終評定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名點,共計40道南通菜(點)。

今年的江海美食烹飪大賽,就是將2014版南通名菜中除點心外的30道菜,作為比賽的“規定動作”,要求選手必選其中一道現場燒制,“自選動作”即是以南通本地食材創新烹制新江海菜。由中國餐飲行業一級評委周妙林領銜的7人評審組現場評分。對于130多位大廚同臺捧出的南通菜,評委們反復比較,精挑細選,為今年十大名菜的確定找到現實依據。

最終版的2018南通十佳名菜,有“八道半”出自當年的30道菜之中。其中,天下第一鮮、黃燜狼山雞、白汁鮰魚,當年即入選十佳名菜;海底松燉銀肺、清燴鱸魚片、灌蟹魚圓,來自十佳古典菜;煨蟶干、燴魚,則是十佳家常菜的代表作。值得一提的是,當年入選十佳名菜之一的“提湯羊肉”,此次改為“紅燒海門山羊肉”,鎖定了產地與烹飪方法,可以視作2014版名菜的“半道菜”入選新榜。海門紅燒山羊肉,近年在江蘇24道當家菜評選中總分第一,作為南通名菜可謂實至名歸。

唯一沒有在4年前的名菜榜上出現的,是“特色河鲀”。業內人士認為,河鲀作為南通江鮮招牌的“長江四鮮”之一,自古就是江海名菜。當年沒有列入,更多的是考慮食用河鲀的安全因素。近年來,河鲀美食節已經成為海安乃至南通旅游的一張閃亮名片,有關方面對無毒級河鲀的食用已經開了綠燈,“特色河鲀”入選南通名菜榜正當其時。

記者采訪中發現,對于2018南通十佳名菜的推出,無論是業界大咖還是美食愛好者,大多持支持態度,希望這樣的評選能推動南通美食再上臺階。對于入選的十佳名菜,不同人群尚有見仁見智之處。業內人士指出,這次選出的2018南通十佳名菜,代表的是本年度、現階段各界普遍看好的南通熱門菜。隨著南通美食文化的進一步推廣,將來應該推出權威性更高、參與面更廣的評選活動,產生更具代表性的南通十佳名菜。

品味:十道風味菜有何必殺技

今年的“十佳”名菜,總體上有什么特色,每道菜有什么特點?市旅游中等專業學校副校長、省餐飲行業協會副會長孫勇應記者之邀分別作了點評。

“口味清鮮,純濃有道,擅烹水鮮,技法多樣。”孫勇這樣概括2018南通十佳名菜的總體特色。南通菜,廣義上特指通派淮揚菜,行業上也稱之為江海菜。南通菜在食材上有得天獨厚的優勢,江鮮、海鮮、河鮮,四季有鮮,味鮮天下。南通菜在制作工藝上講究刀工和火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒、跳,制作的菜肴酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。就拿這個“跳”來說,是南通廚藝所獨有的。這次十佳菜里的天下第一鮮,特別標明是跳文蛤。這道菜在烹制時,用旺火快速爆炒,廚師秀出顛鍋絕技,文蛤猶如在鍋中飛舞跳躍,加上飛火升騰的視覺沖擊,讓這道名菜的制作極富觀賞性。

對于今年評出的南通十佳菜,孫勇概括出三個特點。一是展示了傳承性。這些菜都是經過長期的積淀流傳下來的,反映出傳統名菜強大的生命力和影響力。每道菜的背后都有故事。開國第一宴的大菜“蘑菇鑊燜雞”,其實就是我們的“黃燜狼山雞”;海底松燉銀肺,是南通名醫金聘之為張謇先生設計的一道養身食療菜;灌湯魚圓,據記載是明末的董小宛所創。令人欣喜的是,這些傳統名菜沒有停留在傳說中,這次烹飪大賽中,不少廚師都能將這些菜品完美呈現出來。

二是反映了地域性。這十道菜中,除了狼山雞和海門山羊肉,其他8道菜的原料都離不開水產品。這是一張充滿鮮味的榜單,凸顯了南通濱江臨海的地域特征,也說明水產品的烹制,是江海美食的精華所在。

三是體現了實用性。真正的名菜,應該適合在餐館飯店里落地,能吸引大眾光顧品嘗,而不能成為可望而不可即的高端消費品。比如,一直以來被列為南通名菜的長江刀魚,由于現在難覓蹤跡、價格高昂,不利于推廣,這次評選沒有將其列入是可以理解的。

韻味:讓江海好味道飄香更遠

眼下,南通餐飲市場進入融合發展時期,鮮城南通的品牌,吸引了越來越多的游客追江趕海來嘗鮮。2018南通十佳名菜的評選,對于江海美食的進一步繁興起到助推作用。

有了江海名菜的名頭,還要靠傳承名店來推廣。南通擁有國家級老字號餐飲企業5家、省級老字號7家,但是,南通餐飲企業在體量上、規模上還有待提升。目前,年銷售過億的餐飲企業有5家,超2000萬元的有70多家,缺少餐飲巨頭。市商務局副局長楊丁勇介紹,相關部門將對餐飲行業全面調研并形成發展規劃指導意見,制定相應的激勵措施;協調利用好商業協會力量,鼓勵餐飲企業做大做強;推動南通名菜的普及落地,開發中低檔南通特色家常菜,推動大眾化餐飲網點進社區。

南通名菜的標準化問題也值得關注。比如,一道正宗的黃燜狼山雞有多少道工序,與紅燒做法的區別在哪里?市旅游局與市飯店與餐飲業商會一起,對包括這次新推的十佳名菜在內的40道南通菜肴展開標準化編制工作,將這些南通好味道的制作技藝留存下來,載入譜牒。

“老菜新做、素菜葷做、粗菜細做、細菜精做、精菜妙做、妙菜炒作。”對傳統名菜的傳承與創新,孫勇總結出一系列秘訣。他提出,要重視對人才隊伍的建設,通過南通名菜進課堂、定期開展烹飪技術交流和新品推廣等活動載體來推動;重視對通菜文化的研究,加強對地方食材、烹飪技藝的學術探討,“讓南通名菜在傳承中創新,在創新中發展。”

記者 張堅 張水蘭

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